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est ce que la gastronomie moléculaire, en tant que démarche sciencitifique , peut contribuer à l'avancement culinaire? présentation lles fondateurs une discipline scientifique pour mieux comprendre les émulsions la mayonnaise le chocolat chantilly les mousses mousse liquide : blancs d'oeuf mousse solide : les soufflés la gelification qu'est ce que l'agar agar? le phénomène de gélification la sphérification l'alginate de sodium le phénomène de sphérication la cryogénie alimentaire qu'est ce que l'azote liquide? la crème glacée conclusion bibliographie accueil tpe réalisé par thibault chavanis et quentin boisselier élèves en 1ère s1 au lycée saint-pierre (03) cuisiner reste en france, au delà d'un moyen de subsistance, un art de vivre, un moment de convivialité pendant lequel le plaisir des papilles se partage avec joie. de paul bocuse à alain ducasse, les chefs étoilés ont au fil du temp contribué à l'excellence de ce qui est devenu " un art culinaire " français , reconnu dans le monde entier et déjà si prisé par henri iv et sa fameuse "poule au pot". au xixe siècle, anthelme brillat-savarin, célèbre gastronome écrivait dans la " physiologie du goût " que " ceux qui viendront après en sauront d'avantage et il n'est pas permis de douter que la chimie ne leur révèle les causes ou les éléments primitifs des saveurs ". parlant de la gastronomie il la célèbrait comme " la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme en tant qu'il se nourrit. ", lui donnant déjà une connotation plus scientifique. mais comment la science se mêlerait-elle de l'art culinaire ? si, dans les cuisines de napoléon bonaparte, la notion est déjà présente, antoine de lavoisier , célébre chimiste s'était interessé à la cuisson des bouillons dés le xiii ème siècle. or , plus de deux siècles aprés , le physicien anglais nicholas kurti et le physicochimiste français hervé this , étonnés que l'on connaisse mieux "la température au coeur des étoiles que les mécanismes simples qui restent à la base de la cuisine pourtant pratiquée par la plupart des peuples du monde" fondent alors en 1988 "la gastronomie moléculaire ". la cuisine moléculaire , qui n'en est qu'une application , donne alors lieu à un phénomène de mode et des chefs comme adrian ferra en espagne ou pierre gagnaire en france s'llustre dans sa pratique au risque de choquer" les puristes" qui craignent l'intervention de la science dans nos "précieuses" assiettes . les deux termes étant souvent confondus, nous allons montrer que la gastronomie moléculaire est bien une science et partant de la constatation d' antoine de lavoisier " rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme" nous allons considérer les systèmes dispersés dont les prototypes sont entre-autre l' émulsion, la mousse , le gel,. nous allons alors constater que battre, pétrir, cuire les aliments revient à appliquer des principes physicochimiques en permanence, ce qui nous amène à la problématique est ce que la gastronomie moléculaire, en tant que démarche sciencifique , peut contribuer à l'avancement culinaire? -- créer un site gratuit avec e-monsite - signaler un contenu illicite sur ce site ×

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Domain Name: e-monsite.com
Registry Domain ID: 113120977_DOMAIN_COM-VRSN
Registrar WHOIS Server: whois.ovh.com
Registrar URL: http://www.ovh.com
Updated Date: 2015-10-08T13:48:20.0Z
Creation Date: 2004-03-03T17:26:23.0Z
Registrar Registration Expiration Date: 2025-03-03T17:26:23.0Z
Registrar: OVH, SAS
Registrar IANA ID: 433
Registrar Abuse Contact Email: abuse@ovh.net
Registrar Abuse Contact Phone: +33.972101007
Domain Status: clientDeleteProhibited https://icann.org/epp#clientDeleteProhibited
Domain Status: clientTransferProhibited https://icann.org/epp#clientTransferProhibited
Registry Registrant ID:
Registrant Name: E-monsite
Registrant Organization: E-monsite
Registrant Street: 19 rue Lamartine
Registrant City: Amiens
Registrant State/Province:
Registrant Postal Code: 80000
Registrant Country: FR
Registrant Phone: +33.322808938
Registrant Phone Ext:
Registrant Fax:
Registrant Fax Ext:
Registrant Email: domaine@e-monsite.com
Registry Admin ID:
Admin Name: SARL Agence Awelty
Admin Organization: SARL Agence Awelty
Admin Street: 19 rue lamartine
Admin City: Amiens
Admin State/Province:
Admin Postal Code: 80000
Admin Country: FR
Admin Phone: +33.322808938
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Admin Fax Ext:
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Registry Tech ID:
Tech Name: SARL E-monsite
Tech Organization: SARL E-monsite
Tech Street: 19 rue Lamartine
Tech City: Amiens
Tech State/Province:
Tech Postal Code: 80000
Tech Country: FR
Tech Phone: +33.360122974
Tech Phone Ext:
Tech Fax:
Tech Fax Ext:
Tech Email: domaine@awelty.com
Name Server: jim.ns.cloudflare.com
Name Server: rita.ns.cloudflare.com
DNSSEC: unsigned
URL of the ICANN WHOIS Data Problem Reporting System:
http://wdprs.internic.net/
>>> Last update of WHOIS database: 2017-03-23T20:57:57.0Z <<<

For more information on Whois status codes, please visit https://icann.org/epp

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#
# Welcome to the OVH WHOIS Server.
#
# whois server : whois.ovh.com check server : check.ovh.com
#
# The data in this Whois is at your disposal with the aim of supplying you the
# information only, that is helping you in the obtaining of the information
# about or related to a domain name registration record. OVH Sas make this
# information available "as is", and do not guarantee its accuracy. By using
# Whois, you agree that you will use these data only for legal purposes and
# that, under no circumstances will you use this data to: (1) Allow, enable,
# or otherwise support the transmission of mass unsolicited, commercial
# advertisement or roughly or requests via the individual mail (courier),
# the E-mail (SPAM), by telephone or by fax. (2) Enable high volume, automated,
# electronic processes that apply to OVH Sas (or its computer systems).
# The copy, the compilation, the re-packaging, the dissemination or the
# other use of the Whois base is expressly forbidden without the prior
# written consent of OVH. Domain ownership disputes should be settled using
# ICANN's Uniform Dispute Resolution Policy: http://www.icann.org/udrp/udrp.htm
# We reserve the right to modify these terms at any time. By submitting
# this query, you agree to abide by these terms. OVH Sas reserves the right
# to terminate your access to the OVH Sas Whois database in its sole
# discretion, including without limitation, for excessive querying of
# the Whois database or for failure to otherwise abide by this policy.
#
# L'outil du Whois est à votre disposition dans le but de vous fournir
# l'information seulement, c'est-à-dire vous aider dans l'obtention de
# l'information sur ou lié à un rapport d'enregistrement de nom de domaine.
# OVH Sas rend cette information disponible "comme est," et ne garanti pas
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# outil dans les buts suivant: (1) la transmission de publicité non sollicitée,
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# le courrier électronique (c'est-à-dire SPAM), par téléphone ou par fax. (2)
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